Tra tutte le specialità gastronomiche della tradizione piemontese, la bagna cauda è una delle più famose, anche al di là dei confini regionali.
Il nome bagna cauda è un termine dialettale traducibile come salsa calda, ed è proprio quello che è: una salsa dal sapore forte e deciso, preparata sulla base di tre ingredienti fondamentali: acciughe, olio d’oliva e aglio.
Potrà apparire strano sapere che proprio le acciughe siano l’ingrediente principale di una ricetta storica di una regione senza mare, tuttavia non lo è.
Le acciughe, infatti, sono presenti in molte preparazioni della cucina del Monferrato per un fatto curioso: in passato si ricorreva all’uso del sale per la conservazione dei cibi, sale che veniva importato in Piemonte dalle vicine saline della Provenza e di Nizza.
Il tragitto che i trasportatori di sale compivano prese il nome di Strada Salis, via del sale, appunto: una strada, citata già in alcuni documenti del XIII secolo, che collegava la Provenza e il Nizzardo con le prime valli piemontesi, per arrivare, poi a Cuneo e, successivamente, ad Asti.
L’importazione del sale, però, era soggetta a dazi, che ne facevano aumentare notevolmente il costo. Per aggirare questo problema, i commercianti erano soliti trasportare il sale in botti e utilizzavano le acciughe salate, provenienti dal tratto di costa che va da Barcellona fino a Tolone, per coprirlo, nascondendolo, così, alla vista dei doganieri.
La bagna cauda è tipicamente un piatto della stagione fredda. Fin dai secoli passati, infatti, per festeggiare la fine della vendemmia e la spillatura del vino novello, i vignaioli erano soliti organizzare banchetti a base di verdure da intingere in questa salsa. Ancora oggi, la bagna cauda è, per eccellenza, il piatto piemontese della convivialità, che viene preparato tra l’autunno e l’inverno, con le tipiche verdure di stagione.
Originariamente, infatti, la bagna cauda veniva servita in un unico recipiente di terracotta, chiamato dian, posto al centro della tavola e mantenuto caldo da uno scaldino di coccio pieno di braci, in cui tutti i commensali intingevano i propri pezzi di verdura. Per ragioni igieniche e di praticità, questa usanza folkloristica è andata via via perdendosi, sostituita dell’introduzione dei fojot (o fujot): piccole ciotole di terracotta riscaldate da un fornellino ad alcool o tramite un lumino di cera, distribuite a ognuno dei commensali.
Nonostante questo, mangiare la bagna cauda è come partecipare a un rituale della tradizione da compiere in compagnia: un piatto povero nella sua preparazione, ma ricco di storia e identitario nel suo essere piemontese.
Ricetta della bagna cauda registrata dalla Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina
La bagna cauda è una pietra miliare della tradizione culinaria piemontese da tempo immemore: nessuno sa con esattezza a quando risalga l’origine del piatto, ma da alcuni documenti parrebbe che già nel Medioevo, si era soliti preparare una salsa simile tra il Basso Piemonte e la Provenza.
Come per tutti i piatti che si tramandano da secoli, anche per la bagna cauda esistono ricette diverse, ognuna con le sue varianti. C’è chi aggiunge del latte, per renderla più cremosa, o chi esclude dagli ingredienti l’aglio.
Tuttavia, il 7 febbraio del 2005, la Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina ha registrato una ricetta della Bagna Cauda “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”.
Su questo fronte è stato forte l’impegno di Piero Bava che, in qualità di delegato dell’Accademia Italiana della Cucina, si è impegnato in prima persona per depositare la ricetta originale della Bagna Cauda e difenderla dalle imitazioni. Impegno che è valso a Piero il Premio Testa d’Aj da parte dell’Associazione Astigiani nel 2022.
Questa versione della ricetta della bagna cauda è stata scelta dalla commissione di studio, dopo numerose riunioni di assaggi e confronti, ed è stata successivamente depositata a Costigliole d’Asti con una registrazione sottoscritta dal notaio Marzia Krieg: eccola.
Ricetta originale della bagna cauda
Ingredienti per 12 persone:
- 12 teste di aglio
- 6 bicchieri da vino di olio d’oliva (extravergine) e, se possibile, un bicchierino di olio di noci
- 6 etti di acciughe rosse di Spagna
Preparazione:
- Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore;
- aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga.
- Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo.
- Versare la bagna negli appositi “fujot”, i tradizionali fornellini di coccio, e accompagnarla con le seguenti verdure: crude, cardi gobbi di Nizza, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino barbera; cotte, barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostiti.
- È tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo.
Quali vini abbinare alla Bagna cauda
La bagna cauda è il piatto piemontese per eccellenza, e non può che essere abbinata a un vino rosso della regione, non uno qualsiasi, ma un vino rosso del Piemonte abbastanza complesso da sostenere il gusto deciso del piatto.
Noi non troviamo scelta migliore di una Barbera, in qualsiasi delle sue diverse declinazioni: frizzante o ferma, con la sua acidità, la Barbera si legherà alla perfezione alla bagna cauda.
Con un abbinamento di questo tipo si troveranno nel piatto l’intensità e la sapidità della bagna cauda, insieme ai diversi sapori delle verdure che l’accompagnano, e nel bicchiere un vino poco tannico e dalla buona acidità, che pulisce la bocca.
Per gli amanti del gusto classico non possiamo che consigliare la nostra Barbera d’Asti DOCG Libera, coloro che invece non disdegnano un tocco di vivacità in più, troveranno nel nostro Piemonte DOC Barbera Frizzante Viva in bottiglia, l’abbinamento perfetto per la loro bagna cauda.