Il legame tra la Famiglia Bava e la cucina è sempre stato molto forte.
Dal primo forno per il pane, costruito accanto al cantiere della ferrovia, alla locanda dell’albergo, fino al ristorante rimasto aperto fino agli anni ‘70 e ai moderni progetti di collaborazione con diversi chef nel mondo, il tema gastronomico è sempre stato in primo piano.
Tra i cimeli di famiglia, passati da una generazione alla successiva, infatti, sono molte anche le ricette: liste di ingredienti e istruzioni di preparazione scritti a mano, che custodiamo gelosamente come un vero tesoro.
Un altro aspetto che traspare da queste ricette è il profondo legame che la nostra famiglia ha da sempre con il Monferrato. Sono ricette tradizionali, i cui ingredienti sono per lo più doni del territorio.
Il tartufo bianco è uno di questi, un’eccellenza del Monferrato, che proprio in questa stagione viene tradizionalmente raccolto e servito in tavola per impreziosire le più diverse preparazioni.
Una di queste è il “Riso e gallina con tartufi”, ed è quella che abbiamo scelto di condividere qui.
La ricetta di famiglia: riso e gallina con tartufi
Ingredienti
Per la gallina:
- 1 gallina ruspante o da allevamento a terra
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 5 litri di acqua
- 1 mazzetto odoroso (alloro, prezzemolo, basilico)
Per il riso:
- 4 cucchiai di olio evo
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 500 gr. di Riso Arborio
- 50 gr. di Parmigiano
- 30 gr. di burro
Per la salsa:
- 6 tuorli d’uovo
- 20 cl di panna
- 1 tartufo bianco.
Preparazione:
- Far lessare la gallina con normali odori (cipolla, carota, sedano, profumi).
- Preparare un soffritto di cipolla e sedano, scottare in questo il riso e, successivamente, portarlo a cottura impiegando esclusivamente il brodo della gallina.
- Condire con burro, parmigiano grattugiato e metà della salsa precedentemente preparata.
- Disporre il risotto al centro del piatto da portata caldo e versarvi sopra il resto della salsa coprendolo.
- Tagliare e disossare la gallina e disporre i pezzi a contornare il riso.
- Coprire a piacere il riso con fettine sottili di tartufo.
Preparazione della salsa:
- Prendere il tuorlo di 6 uova e sbattere con una frusta fino a che il tutto sia ben montato.
- Incorporare 20 cl di panna, continuando a sbattere fino a ottenere un perfetto amalgama.
- Cuocere a bagnomaria, avendo cura che non levi il bollore, fino a quando la salsa comincia ad addensarsi e spegnere.
In abbinamento, consigliamo un vino altrettanto rappresentativo del territorio: il Langhe DOC Nebbiolo, con il suo bouquet che ricorda profumi di fiori e frutti, come la viola, e di piccoli frutti rossi, con una nota speziata.
Al palato il vino ha un gusto pieno, sapido ed elegante, con caratteristici tannini rotondi tipici del cru di Castiglione Falletto: qui, la buona esposizione a sud-est favorisce la perfetta maturazione anche nelle annate più assolate.
Il terreno bianco in cui cresce la nostra vigna è ricco di marne intervallate da sabbie come nei migliori cru di Langa, dove nascono vini eleganti, ben bilanciati e longevi.