Il desiderio di accettare una sfida internazionale è stato ciò che ha spinto la famiglia Bava a coltivare e produrre Sauvignon Blanc, in una zona collinare nota per i suoi eccellenti vini rossi. Qui, a Cocconato, il vitigno ha trovato terreno e clima ideali per sviluppare appieno i propri sentori.
Di questa sfida, e del carattere che il Sauvignon Blanc ha saputo rivelare dando origine al vino Relais Bianc, ci parla Giulio Bava.
Cosa pensi della varietà Sauvignon Blanc e quali sono le caratteristiche che essa assume con la terra piemontese?
“Il Sauvignon Blanc è una varietà di vite internazionale, fa parte di quella stretta cerchia di vitigni che vengono coltivati un po’ in tutto il modo, ad esempio Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay o Pinot Noir. All’interno di questa élite di uve, però, il Sauvignon Blanc è una delle più esigenti: non la si può coltivare ovunque, proprio perché privilegia i terreni collinari freschi. Quindi, se vogliamo, buona parte del territorio collinare piemontese può essere definito una zona vocata alla coltivazione del Sauvignon Blanc.
In tutto il Piemonte, il Sauvignon Blanc tende ad avere un carattere più fine rispetto ad altre zone.
Per quanto riguarda Bava, per il Sauvignon Blanc abbiamo scelto le colline che sappiamo essere maggiormente vocate a una produzione di qualità, caratterizzate da quelle terre bianche che danno i grandi vini rossi, dalle quali possono nascere anche ottimi bianchi: su tutti Chardonnay e Sauvignon Blanc, appunto.
Abbiamo scelto le esposizioni più fresche in modo da preservare ed esaltare l’ultima fase della maturazione dell’uva, la più importante per il Sauvignon Blanc. Questa scelta ci consente di preservare al meglio delle possibilità gli aromi e i profumi che contraddistinguono il vitigno, e che donano al prodotto finale un palato più fine e raffinato.
Nelle nostre vigne, il Sauvignon Blanc tende a essere un vino longevo, con sentori più raffinati, dove al posto del peperone giallo e della foglia di pomodoro, che caratterizzano il vitigno, si possono cogliere profumi più fini, di timo e di salvia, che contribuiscono a rendere il vino particolarmente interessante.”
Quando sono state piantate le prime barbatelle a Cocconato e perché avete deciso di puntare su questo vitigno?
“Il Sauvignon Blanc è un’uva che dà vini di una buona complessità, con un carattere non così universale, infatti non tutti lo apprezzano appieno. Per il suo essere un vitigno esigente, il Sauvignon Blanc è un’uva capace di qualificare un territorio.
E se quest’uva così ambiziosa ed esigente dà un buon risultato nelle nostre vigne è perché il nostro è un grande territorio. Quindi sì, quello che ci ha spinto a coltivare il Sauvignon Blanc è stato il desiderio di accettare una sfida internazionale.
Il processo non è stato immediato: il progetto è partito nel 2005, con le prime barbatelle piantate per valutare i terreni e capire quali sarebbero state le posizioni migliori. Nel 2011, poi, è stata piantata la prima vigna.”
Quali sono i principali abbinamenti del Sauvignon Blanc con la cucina tradizionale piemontese?
“Per quanto riguarda gli abbinamenti in tavola sarebbe scontato dire che, in quanto vino bianco, il Sauvignon Blanc è il compagno ideale del pesce. Tuttavia, sempre più spesso, i canoni di abbinamento standardizzati vengono disattesi. Ad esempio, come oggi si beve sempre più spesso del Barbaresco con il pesce, il Sauvignon Blanc si può abbinare benissimo a dei formaggi di capra.
Vedo perfetti gli abbinamenti con dei primi piatti, in particolare i risotti agli asparagi, alle ortiche, con le verdure, come si fa da noi in primavera, ma anche con una frittata alle erbe di San Pietro.
Sempre per non cadere nella banalità degli abbinamenti con i tipici antipasti piemontesi a base di peperone, come il peperone ripieno, con l’acciuga o in agrodolce, trovo che il Sauvignon Blanc sia un ottimo vino da carni bianche: faraona, pollo ma anche per una variante della classica ricetta del coniglio al vino bianco e olive, utilizzato sia per la cottura che per l’abbinamento.
Se invece vogliamo vederlo con un occhio più internazionale, perché non abbinare un Sauvignon Blanc a un buon club sandwich? Potrebbe essere un accostamento un po’ azzardato, ma se penso a un panino con della salsa agrodolce, oppure senape e della carne bianca, credo che si possa ottenere un connubio sorprendente.
Dopotutto il club sandwich è diffuso in tutto il mondo e nessuno ha mai pensato di dedicargli un vino… Potremmo essere noi i primi!”
Quali sono le principali differenze tra Sauvignon Blanc e Chardonnay?
“In molti si chiedono che differenze ci siano tra Sauvignon Blanc e Chardonnay, forse perché sono tra i più noti vini bianchi, ma di certo questo loro essere entrambi bianchi non basta per poter dire che siano simili, tutt’altro. Le differenze sono evidenti già in vigna, dal punto di vista della coltura, di terreni preferiti e della pianta stessa.
La pianta del Sauvignon Blanc è più affastellata, con foglie e tralci che si incrociano, rispetto allo Chardonnay, che invece è più regolare. Parlando del vino, invece, il Sauvignon Blanc ha un carattere più aromatico rispetto allo Chardonnay e un’impronta più decisa e riconoscibile.
Il primo mantiene sempre una maggiore acidità, che lo rende più elegante, se vogliamo, ma anche più appuntito, caratteristico e poco avvolgente. Al contrario, il secondo è per natura un’uva che produce molto zucchero e, in condizioni normali, come quelle che abbiamo qui sulle nostre colline, questo si traduce in una maggiore gradazione, per un vino più caldo e avvolgente. Infatti, con lo Chardonnay spesso occorre anticipare la vendemmia per poter ottenere un vino fresco.
Infine, va anche detto che lo Chardonnay è un vitigno che si presta a essere rifermentato e spumantizzato, mentre il Sauvignon Blanc molto meno, o quasi mai.”