Il vitello tonnato, anche detto vitel tonnè, è tra gli antipasti più apprezzati della cucina tradizionale piemontese. Si tratta di un piatto creato a partire da un abbinamento relativamente inusuale, che accosta pesce e carne, ma che con il suo sapore delizioso ha saputo superare la sfida dei secoli e conquistare tutto il mondo.
Oggi, il vitello tonnato è tra gli antipasti tipici piemontesi più amati: assaporato con il giusto calice di vino, diventa praticamente irresistibile!
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Il vitello tonnato: storia e curiosità dell’antipasto tradizionale piemontese
Il vitello tonnato è una preparazione antica, diffusa in Piemonte già nel ‘700, anche se in una forma differente rispetto a quella che conosciamo oggi. Nelle sue prime versioni, infatti, non vi era traccia di tonno!
Ma allora da dove deriva il nome di questo piatto?
L’ipotesi più accreditata sostiene che l’aggettivo tonnato derivi dal piemontese tannè, che significava conciato, ovvero condito con una salsa.
Dunque, si trattava di un piatto a base di carne di vitello accompagnato da una salsa contenente capperi e acciughe.
Il tonno ha fatto la sua comparsa ufficiale tra gli ingredienti di questo antipasto solo alla fine dell’Ottocento: lo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi inserì la ricetta nella sua opera “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, aggiungendo agli ingredienti originali anche il tonno, forse condizionato dal nome del piatto.
Vitello tonnato: ingredienti e preparazione
Il vitello tonnato è un piatto perfetto per qualsiasi occasione, formale e non, e prepararlo è molto semplice.
Ecco la ricetta, così come viene tramandata da generazioni nella famiglia Bava.
Ingredienti:
- 800 gr di magatello di vitello
- 3-4 cucchiai d’olio d’oliva
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1,5 l d’acqua
- sale q.b.
- erbe aromatiche a piacere
Per la salsa tonnata:
- 4 uova
- 200 gr di tonno sott’olio
- 1 cucchiaio di capperi
- 8 acciughe sott’olio
- sale q.b.
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Preparazione
Preparate il magatello eliminando le parti grasse e legandolo con dello spago da cucina, in modo che mantenga la forma durante la cottura.
In una casseruola versate 3 – 4 cucchiai di olio, quando l’olio è caldo adagiare il magatello all’interno della casseruola e fatelo rosolare bene fino alla completa “sigillatura” della carne.
Una volta rosolata la carne, eliminate l’olio in eccesso, aggiungete un buon bicchiere di vino bianco e un trito di erbe aromatiche e fate sfumare il vino.
Sfumato il vino, aggiungete l’acqua fino a coprire metà della carne, insaporite con sale e pepe e cuocete a fuoco vivace per circa 45 minuti /1 ora coperto con un coperchio (il tempo varia in funzione della dimensione del pezzo di carne) controllando di tanto in tanto fino a che la carne risulterà cotta ma ancora un po’ rosa all’interno.
Lasciatela raffreddare.
Per la salsa:
Preparate le uova, facendole bollire in acqua salata per 7-8 minuti in modo che il tuorlo risulti ancora un po’ morbido.
Una volta raffreddate, sgusciatele e ponetele in una ciotola, aggiungete le acciughe e il tonno ben sgocciolati e i capperi dissalati; con l’aiuto di un frullatore a immersione miscelate il tutto fino ad ottenere una salsa omogenea ma non troppo liscia, si deve percepire ancora una certa consistenza degli ingredienti.
Nel caso la salsa risultasse troppo compatta potete aggiungere mescolando un po’ di olio, acqua o fondo di cottura della carne fino a renderla più morbida, assaggiate e nel caso regolate di sale.
Lasciate riposare in frigorifero.
Al momento del servizio affettate la carne con l’aiuto di un coltello ben affilato o di una affettatrice. Le fette dovranno avere una consistenza non troppo sottile.
Disponete le fette su di un piatto da portata, ricoprendole singolarmente con un cucchiaino di salsa senza eccedere in modo da avere un giusto rapporto tra carne e salsa.
Guarnite con qualche cappero e servite.
L’abbinamento ideale: Vitello Tonnato & Barbera d’Asti DOCG “Libera”
Accanto ai sapori del vitello tonnato trova il suo spazio ideale in tavola la Barbera d’Asti DOCG “Libera”: un vino equilibrato, dalla spiccata freschezza, che crea un perfetto incontro con la grassezza e l’aromaticità del vitel tonné.
Libera è un vino dal colore rosso rubino intenso, caratterizzato da un profumo fragrante con note di prugna selvatica, confettura di amarene e pepe.
È un vino avvolgente ma secco, con sentori dolci di frutta rossa; di giusto tenore alcolico, ha una morbidezza sorprendente grazie alla contenuta acidità.
La proprietà di Pianoalto, da cui provengono le uve di questo vino, ospita magnifici vigneti di barbera, raccolti intorno alla casa colonica sulla collina, dalla quale si gode il panorama del paese di Agliano e delle sue fonti termali in valle.
Tutti i vini prodotti in questa cascina rappresentano al meglio le caratteristiche della zona più classica del Monferrato astigiano, trovandosi il paese nella zona del Nizza.
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Da sempre, scoprire le ricette tipiche di un luogo e le versioni con le quali sono state tramandate attraverso le generazioni e nelle diverse famiglie permette di conoscere molto del territorio stesso, della sua identità, delle persone che nel tempo lo hanno forgiato.
Il legame tra la famiglia Bava e la cucina è sempre stato molto forte: dal primo forno per il pane, alla locanda dell’albergo, al ristorante rimasto aperto fino agli anni ’70 e ai moderni progetti di collaborazione con chef da tutto il mondo, il tema gastronomico è sempre stato in primo piano.
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